比拼一：鱼肉如何能去腥？

谷阿姨：要这样去除鱼线，因为鱼线是腥味的来源~

范大厨：鱼的致腥点是表皮黏液、鱼鳃和腹内黑膜，鱼腥线并不重要，去掉这几部分即可。

比拼二：什么火候炸鱼最好？

谷阿姨：小火炸鱼，不易糊锅！

范大厨：大火炸鱼，鱼的口感更好~

“教科书式”的白切鸡要用三个要点来判断：

✰ 鸡皮又润弹脆

✰ 肉嫩多汁

✰ 骨内带血而不腥

制作白切鸡手法有妙招：

“掐住”鸡脖，放入加了料酒的热水中均匀烫一遍；

烹饪白切鸡三个重点您记好：

1. 将烫好的三黄鸡放入盛有冰块的冰水中冰镇，紧致外皮；

2. 放入大量水，要没过鸡肉两倍量，加入香葱结、姜片和料酒，水开后一定要关火！关火！关火！焖25分钟！

3. 将三黄鸡再次放入冰水中冰镇片刻，最后抹上芝麻油，可防止风干~

秘制蘸汁：

1. 姜蓉要刮出来，味道更好更细腻；

2. 蘸汁比例是关键，花生油：姜蓉：酱蘸汁=1：1：1，可加少许白糖调味。

家常熏鱼

食材：草鱼葱 香菜 桂皮 香叶 花椒 八角 白糖 盐 酱油 料酒 油

做法：

  1. 草鱼清洗干净，去除鱼线、鱼鳞和内脏，切块备用；

  2. 鱼块中放入桂皮、香叶、花椒、八角和葱段；

  3. 继续加入料酒、酱油、白糖和盐调味，腌制6小时以上；

  4. 腌制好的鱼块，放入油锅中炸至金黄，捞出备用；

  5. 锅内倒入腌鱼的料汁和开水，用盐调味，烧开后捞出汤中小料；

  6. 炸好的鱼倒入汤汁中，大火收汁；

  7. 盛出用香菜装饰，即可食用，晾凉后味道更好。

姜蓉白切鸡

食材：三黄鸡香葱 姜 红椒 酱蘸汁 料酒 芝麻油 花生油 白糖

做法：

1. 三黄鸡处理干净，去除鸡脚，按摩松骨；

2. 拿住鸡脖子，放入盛有料酒的开水中，涮烫均匀；

3. 放入盛有冰块的冰水中，浸泡均匀；

4. 再放入盛有香葱结、姜片和料酒的水中，烧开后，关火盖锅盖，闷25分钟；

5. 生姜去皮，刮出姜蓉，用白糖搅拌，淋上等量3成热的花生油；

6. 再用等量酱蘸汁调味，放入香葱末，搅拌均匀，制成蘸汁；

7. 焖好的三黄鸡，再次放入冰块水中浸泡清洗，擦干后涂抹上芝麻油；

8. 三黄鸡切块，用红椒丝和香葱结装饰，搭配蘸汁，即可食用。